براي دريافت مشاوره كسب و كار در ايران و ديگر كشورها ميتوانيد با كارشناسان مركز كاردوك از طريق شماره 02166418908 تماس بگيريد.
كاردوك مشاوره كسب و كار كاريابي كاردوك
|
طرح توجيهي توليد پنير كوارگ جهت پذيرش و گرفتن مجوزهاي لازم و تسهيلات حتما بايد توسط افرادي مجرب نوشته شود. اما آيا توليد اين محصول صرفه اقتصادي دارد؟ درآمد جهاني بازار پنير در سال 2018 به 111.7 ميليارد دلار رسيد كه در مقايسه با سال قبل 3.2 درصد رشد داشت. بزرگترين صادر كنندگان پنير دنيا غالباً كشورهاي اروپايي هستند كه مجموعاً بيش از 61 درصد از كل صادرات جهاني پنير را دست دارد. نظر به اينكه كشور ما زمينه و پتانسيل رشد صنايع تبديلي بخش كشاورزي را دارد، لذا با به كارگيري تكنولوژيهاي نوين اين حوزه ميتواند سهم شايستهاي از اقتصاد جهاني صنايع لبني را به خود اختصاص دهد.
براي دريافت مشاوره كسب و كار در ايران و ديگر كشورها ميتوانيد با كارشناسان مركز كاردوك از طريق شماره 02166418908 تماس بگيريد.
طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | معرفي محصولپنير يكي از محصولات لبني است كه به طور گسترده و با تنوع بسيار زياد از شير تهيه ميشود و در بيشتر نقاط جهان مصرف دارد. پنير به عنوان كنستانتره شير كه عمدتا از پروتئين (در واقع كازئين) و چربي تشكيل شده است؛ از دلمه بستن و انعقاد شير حيواناتي همانند گاو،گاوميش، بز و گوسفند تهيه ميشود. در فرايند و پروسه توليد پنير، شير را از طريق كشت باكتريها، ترش كرده و با اضافه نمودن مايه پنير (آنزيم) به صورت دلمه شده در ميآورند. در نتيجه شير منعقد شده و آب پنير به دست ميآيد. غالب پنيرها در درجه حرارتهاي پخت و پز به صورت مذاب در ميآيند كه اين خود زمينه توليد پنيرهاي متنوعي براي استفاده در صنايع غذايي است. براي مشاهده ساير طرح توجيهي صنايع غذايي و آشاميدني كليك كنيد. تاريخچه مصرف پنيربه لحاظ تاريخي استفاد از شير و فرآوردههاي آن همانند ماست و پنير توسط انسان به عنوان غذا به هزار سال پيش برميگردد. كشف و توليد پنير به دنبال اهلي كردن چهارپايان شيرده همانند بز، شتر يا گاوميش صورت گرفته است. اولين مايه پنير از شيره درخت انجير به دست آمد و و پنيرفرآوري شده به دليل ماندگاري زياد توسعه و تنوع بسياري پيدا نمود. انواع پنيرهامعمولاً پنير در تركيبي از تنوع پنيرهاي سخت و نرم داراي عطر و طعمهاي متفاوتي هستند كه با برخورداري از درجات مختلف سختي توليد ميشود. اين پنيرها دو نوع هستند:
طعم دهندههاي مختلفي را ميتوان در فرايند توليد پنير مورد استفاده قرار دارد. انواع مختلف پنيرها با عطر و طعم دودي را نيز ميتوان در اين رده قرار داد. پنيرهاي فرآوري شده معمولاً داراي 30الي 45درصد چربي ميباشند كه با اندازگيري كل مواد جامد آنها محاسبه ميشود. اگر چه انواع پنير با محتواي چربي كم يا چربي زياد نيز ساخته ميشوند، تركيب پنير توليدي از جنبههاي ديگر كاملاً به ميزان رطوبت و مواد اوليه مورد استفاده در ساخت آن بستگي دارد. پنيرهاي فرآوري شده از نظر، طعم، سطح، رنگ، بافت، اندازه و شكل و ماندگاري داراي كيفيتهاي متفاوتي هستند. پنيرهاي فرآوري شده با كيفيت را صرفاً ميتوان از مواد اوليه مرغوب و در شرايط استفاده از تكنيكهاي مطلوب و استاندارد توليد كرد. معرفي محصول مورد نظر در طرحمحصول مورد بررسي اين طرح پنير خاصي تحت نام پنير كوارگ است. كوارگ به عنوان يك پنير لخته بدون چربي كه معمولاً بدون مراحل سفت و رسانيدن مصرف ميشود؛ تعريف شده است. پنير كوارگ اغلب با خامه و گاهي نيز با ميوه و چاشني مخلوط ميشود و يكي از محصولات صنايع تبديلي و تكميلي استفاده كننده از شير دام ميباشد. با توجه به اطلاعات موجود در بانكهاي وزارت صنعت معدن و تجارت و موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، تعدادي از كدهاي آيسيك و استانداردهاي مرتبط با توليد پنير به شرح زير ارايه شده است. طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | كدهاي ISICوزارت صنعت، معدن و تجارت از اين طبقهبندي براي دستهبندي فعاليتهاي صنعتي استفاده مينمايد. بر اساس سيستم طبقه بندي محصولات لبني كدهاي آيسيك مرتبط با پنير سازي به شرح ذيل است.
جدول استانداردهاي مربوط به پنير
در طبقه بندي انواع پنير در محدودههاي خاص تعريف شده از شاخصهاي MFFB و FDS استفاده ميشود. MFFB = درصد وزن رطوبت به نسبت وزن پنير بدون چربي FDS= چربي موجود در پنير به نسبت وزن پنير بدون به رطوبت خواص پنير
طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | فرايندهاي عمومي توليد پنيرفرايندهاي تهيه پنير به روش صنعتي غالباً پس از جمعآوري شير شامل مراحل زير است، اما لازم به ذكر است كه پنيرهاي گوناگون داراي مراحل و شرايط اختصاصي فرآوري مختص به خود نيز ميباشند.
فرآيند توليد پنير با برش، تكه كردن و شستن پنير آغاز ميشود. در كارخانههاي بزرگ، پنير خرد شده به طور كانتيتوس پخت ميشود و در واحدهاي توليدي كوچكتر اين فرايند در بخشهاي پخت كه ساختارهاي متفاوت دارند انجام ميگيرد. در فرآوري پنير آب، نمك و امولسيفاير يا تثبيت كنندهها در طي فرايند با شير مخلوط ميشود. مخلوط در اجاقهاي داراي تجهيزات تامين بخار در معرض تزريق مستقيم بخار با دماي 70 الي 95 درجه سانتيگراد يا حتي بالاتر (بسته به نوع پنير فرآوري شده) قرار ميگيرند. سرعت و زمان پخت براي پنيرهاي بلوكي4 الي 5 دقيقه و براي پنيرهاي پخش 10 الي 15 دقيقه طول ميكشد. پنير در حين گرم شدن براي جلوگيري از سوختن سطحي، دائماً حركت داده ميشود. اين فرآيند صنعتي معمولاً تحت خلا انجام ميشود تا از مزيتهاي گرمايش و امولسيون سازي بهرهمند شود. شرايط خلا در فرآوري مناسب محصول با از بين بردن بو و طعمهاي نامطلوب موثر بوده و تنظيم رطوبت پنير را آسانتر مينمايد.
طرح توجيهي توليد پنير كوارگ | فرايند توليد پنير كوارگپنير كوارگ اغلب با خامه و گاهي نيز با ميوه و چاشني مخلوط ميشود. استاندارد محصول در كشورهاي مختلف متفاوت است و ماده خشك و بدون چربي آن مابين 14 تا 24درصد قرار دارد. كوارگ را ميتوان به روش سنتي به عنوان پنير تازه تهيه كرد، اما امروزه پنير كوارگ با تكنيكهاي جداكننده صنعتي توليد ميشود. در پروسه توليد سنتي ابتدا شير قبل از تخمير و جداسازي در دماي حدود 73درجه سانتيگراد پاستوريزه ميشد. اما امروزه در توليد صنعتي استفاده از دماي بالا و طولاني مدتتر معمول است.
مرحله پاستوريزاسيونپاستوريزاسيون شير بدون چربي از عمليات حرارتي در دماي 85 الي 95 درجه سانتيگراد به مدت 5 تا 15 دقيقه و از حرارت در فراوري شير اسيدي قبل از جداسازي استفاده ميشود. روش اخير ترميزاسيون حرارتي ناميده ميشود كه طي آن شير در دماي 56 تا 60 درجه سانتيگراد تا سه دقيقه گرم و سپس سرد ميشود. در فرايند پاستوريزاسيون در درجه حرارت بالا شير بدون چربي، عملكرد پروسه را بهتر مينمايد. تبديل به لخته منسجمپس از پاستوريزاسيون و خنك سازي سريع در دماي 25 الي 28 درجه سانتيگراد، شير به درون مخزن مياني هدايت ميگردد. تا تحت تاثير كشت باكتريايي كه معمولاً حاوي باكتريهاي استريتوكوكوس لاكتيس يا كرموريس است، به همراه مقدار كمي مايه پنير به ميزان يك دهم آنچه در توليد پنير معمولي به كار ميرود (يا معادل حدود 2 ميلي ليتر مايه پنير كه در هر صد كيلوگرم شير است) استفاده ميشود. اين كار به منظور به دست آوردن لخته منسجم پنير انجام ميشود. به دست آوردن كوارگشير لخته شده بعد از حدود 16ساعت در شرايط 4/4 الي 4/5 PH ايجاد ميشود. پس از بهم زدن لخته، كوارگ توليد و با روش ترميزاسيون حرارت دهي و تادماي 37درجه سانتيگراد خنك سازي ميشود. در مرحله بعدي جداسازي با استفاده از سانتريفوژ گريز از مركز انجام ميگيرد تا طي آن مطابق فلوچارت نشان داده شده، توليد كوارگ شكل بگيرد. سپراتور توليد پنيركوارگ نقش مهمي در اين مرحله ايفا مينمايد. پنير كوارگ شكل يافته را از طريق نازلهاي تعبيه شده در بدني محيطي سپراتور به خارج هدايت ميگردد و پس از قرارگيري در درون يك سيكلون تخليه در جوار سپراتور از طريق پمپاژ جابجايي مثبت با قرارگيري در شرايط سرمايش ناشي از صفحات كولينگ به داخل مخزن ذخيره مياني هدايت ميگردد و همزمان آب پنير حاصل از فرايند به طور جداگانه از دهانه جدا كننده سپراتور عبور و در مخزني جداگانه جمع آوري ميشود. تنظيم دمادر اين پروسه دماي خنك كننده نهايي متناسب با مقدار كل مواد جامد كه در واقع محتوي پروتئين است تنظيم ميگردد. براي رسيدن به محتواي ماده خشك در حد 16 الي 19درصد دماي خنك كننده را مابين 8 - 10 درجه سانتي گراد رگوله ميكنند. وقتي مقدار ماده خشك محصول 19 – 20 درصد باشد، پنير كوارگ حاصله بايد در دماي 11 - 12 درجه سانتيگراد سرد شود. در اين فرايند توليدي از خنك كنندههاي لولهاي استفاده ميشود، لذا به دليل حجم زياد لولههاي سيستم كوكينك محصول سريع خنك شده و قبل از بسته بندي معمولاً آن را در يك مخزن ذخيره نگهداري مينمايند. اگر لازم باشد پنير كوارگ خامهاي شود، قبل از اينكه محصول به دستگاه بسته بندي انتقال يابد به آن مقدار كافي خامه شيرين فرآوري شده اضافه مينمايند. براي اين كار از يك ميكسر ديناميكي براي اختلاط استفاده ميشود. گاهي اوقات تقاضا براي يك محصول پنير كوارگ ماندگار شده وجود دارد كه بايد در خط توليد فرآيند عمليات حرارتي محصول براي غيرفعال كردن همه ميكروارگانيسمها به كار گرفته شود و طي آن پس از استفاده از پايداركنندههاي مناسب پنير براي عمل آوري در مخازن ذخيره و ماندگاري انتقال يابد و با هم زدن توزيعي يكنواخت و همگن حاصل شود. در اين فرايند براي تثبيت سيستم پروتئين قبل از گرمايش نهايي توسط صفحه و لوله يا مبدل حرارتي سطحي محصول آسياب ميشود. از خط توليد فرآوري پنير كوارگ ميتوان براي توليد ماست صاف شده، لبنه يا تووروگ و بخشي از خط فرآوري پنير خامهاي نيز استفاده كرد.
طرح توجيهي پنير كوارگ | بررسي بازار و رقبامرغوبترين كالاهاي لبني جهان به لحاظ كيفيت داراي مواد اوليه مرغوب و از قيمتهاي مناسبي برخوردار ميباشند. در ايران تعداد 316بنگاه صنعتي جهت توايد انواع پنير و محصولات لبني در مقياس صنعتي در حال فعاليت هستند.
طرح توجيهي توليد پنير كوارگبر اساس مطالعات انجام شده احداث طرح توليد انواع پنير در سال جاري با ظرفيت اقتصادي ساليانه توليد 240 تن در زميني به وسعت 2000متر مربع ارزيابي گرديده است. جهت اطلاع از مشخصات فني اقتصادي و مالي دقيقتر ميتوانيد از مشاوره كارشناسان كاردوك استفاده نماييد. براي مشاهده ساير طرح توجيهي صنعتي كليك كنيد. خدمات قابل ارايه كاردوك به طرحها و واحدهاي
براي دريافت مشاوره كسب و كار در ايران و ديگر كشورها ميتوانيد با كارشناسان مركز كاردوك از طريق شماره 02166418908 تماس بگيريد.
منبع: طرح توجيهي توليد پنير كوارگ
امتیاز:
بازدید: 18
|
|
||
[قالب وبلاگ : سایت آریا] [Weblog Themes By : sitearia.ir] |